食堂经营管理与控制制度

第一章 总则

第一条 严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

第二章 经营与管理

第二条 进入食堂的各种原料，原则上实行定点采购，票证齐全，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即坚决不买腐烂变质原料；储存不放腐烂变质原料；加工不用腐烂变质原料；出售食品不卖腐烂变质食品。

第三条 后勤服务公司加强食堂采购--存放--加工--售卖过程的监督管理：分管领导、管理人员在不打招呼的情况下抽查以上四个项目的质量。

（一）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

（二）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（三）环境卫生要求餐厅经营人员采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责，清洁卫生。

（四）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

（五）定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放，生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

第四条 食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好；禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

第三章 食品卫生要求

第五条 食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

第六条 原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第四章 从业人员要求

第七条 冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

第八条 对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

第五章 安全管理与监督

第九条 相关工作人员要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

第十条 后勤服务公司每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

第十一条 禁止使用现金，统一使用一卡通或支付宝、微信支付。

第十二条 如发现食物中毒事故，及时上报学校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。